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Sono specificatori di tipo, come viene spiegato in dettaglio in perldata:

    $ per i valori scalari (numeri, stringhe o riferimenti)
    @ per gli array
    % per gli hash (array associativi)
    & per le subroutine (altrimenti dette funzioni, procedure, metodi)
    * per tutti i tipi di quel nome di simboli. Nella versione 4 si usavano
      come puntatori, ma nei perl moderni si possono usare solo i
      riferimenti

Ci sono un paio di altri simboli che è probabile incontrare che non sono specificatori di tipo:

    <> sono usate per leggere un record da un filehandle.
    \  ottiene un riferimento a qualcosa.

Va notato che <FILE> non è uno specificatore di tipo per i file e nemmeno il nome dell'handle. È l'operatore <> applicato all'handle FILE. Legge una linea (o meglio, un record--consultate la voce $/ in /perlvar/$/) dall'handle FILE se in un contesto scalare, oppure tutte le linee se in un contesto di lista. Quando si apre, si chiude, o si esegue un'operazione qualunque che non sia <> su un file, o anche quando si menziona il filehandle, non si devono usare le parentesi angolari. Queste scritture sono corrette: eof(FH), seek(FH, 0, 2) e "copiare da STDIN a FILE".

vedi in inglese